Ballotine de Lapin aux asperges vertes, crème légère à la fourme d’Ambert

  • Morceau de lapin :

  • Temps de préparation : 30 à 45 minutes

  • Temps de cuisson : 35 minutes

  • Nb de personnes : 4

  • Thématique :

Ingrédients

  • Pour la préparation et cuisson :
  • 2 râbles de lapin désossés LOEUL & PIRIOT
  • Pour la garniture :
  • 20 asperges vertes de calibre moyen
  • 20 cl de crème fleurette
  • 80 g de fourme d’Ambert
  • Persil, sel & poivre PM
  • Beurre

Vin
d'accompagnement :

  • Un Saint-Pourçain blanc ou un Chardonnay d’Auvergne pour apporter un peu de gras et de fraîcheur*
    *A consommer avec modération

Préparation Ballotine de Lapin aux asperges vertes, crème légère à la fourme d’Ambert

Cette recette demande une certaine coordination de vos préparations, afin d’avoir tous vos ingrédients prêts au moment du dressage.

Pour le râble :

- Roulez les râbles en ballotine et ficelez-les

- Colorez légèrement les râbles dans un sautoir, avec un peu de beurre, puis continuez la cuisson à feu doux et à couvert 20 minutes pour conserver une chair tendre et moelleuse. Réservez à couvert hors du feu.

Pour les asperges :

- Nettoyez sommairement les asperges, en grattant les petits tubercules

- Plongez 15 minutes (selon calibre) dans une casserole d’eau portée à ébullition et faites refroidir très vite pour arrêter la cuisson dans de l’eau et des glaçons.

Pour la sauce :

- Faites chauffer doucement la crème fraîche et incorporez progressivement la fourme d’Ambert, faites réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante.

Au moment de servir, plongez les asperges un instant dans l’eau bouillante pour les remonter en température.

Taillez les ballotines en médaillon.

Dressez sur assiette les asperges en éventail, disposez les médaillons sur les asperges, nappez avec la sauce. Parsemez d’un peu de persil ciselé pour le décor.

Astuces du Chef :

Vous pouvez utiliser les rognons qui sont généralement encore présents sur le râble pour « farcir » vos ballotines, et apporter un peu de goût et de couleur aux médaillons.

Remuez la crème au moment d’incorporer la fourme pour éviter un dépôt au fond de la casserole qui va brûler et donner un goût âcre.

Laissez le couvercle sur votre sautoir pendant que vous préparez la sauce et que vous réchauffez les asperges pour que la viande ne sèche pas et reste tendre.

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