Cromesquis de lapin au foie gras et jus de pommes parfum d’épices

  • Morceau de lapin : Cuisses

  • Temps de préparation : 30 minutes

  • Temps de cuisson : 30 minutes

  • Nb de personnes : 4

  • Thématique :

Ingrédients

  • 4 cuisses de lapin LOEUL & PIRIOT
  • 100 g de foie gras cuit
  • 100 g de châtaignes cuites au naturel
  • 50 cl de jus de pommes fermier
  • 3 cm de gingembre épluché
  • 1 gousse de vanille
  • 1 éclat de cannelle
  • 2 clous de girofle
  • 100 g de chapelure
  • 2 pièces d’oeufs
  • Farine
  • 3 cuillères à soupe d’huile de noix
  • 1/2 cuillère de moutarde Savora
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • Jus de cuisson du lapin à l’état sirupeux
  • Une salade de votre choix

Vin
d'accompagnement :

  • Pétillant Chardonnay extra brut*
    *A consommer avec modération

Préparation Cromesquis de lapin au foie gras et jus de pommes parfum d’épices

Temps de repos : 30 minutes
Organisation : les 2 premières étapes peuvent être faites la veille

Dans une cocotte disposer vos 4 cuisses de lapin. Émincer finement le gingembre ouvrir la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, parsemer vos épices, les châtaignes sur les cuisses de lapin verser le jus de pommes. porter à ébullition, et cuire à feu doux à couvert vos cuisses de lapin pendant 30 minutes.

Au bout des 30 minutes de cuisson sortir les cuisses de lapin de la cocotte ainsi que les châtaignes. Retirer la chair de l’os du lapin.

Dans un robot cutter mixer la chair de lapin froide. Verser dans un saladier ajouter les châtaignes, le foie gras coupé en dés, mélanger le tout avec une cuillère vérifier l’assaisonnement.

Façonner avec les paumes de vos mains des boulettes de lapin ; les  disposer sur une plaque dans votre frigo pour un repos de 30 minutes.

Réduire le jus de cuisson  à feu doux à l’état sirupeux filtrer ajouter 3 cuillères d’huile de noix la moutarde  Savora le vinaigre de cidre  poivre du moulin  Réserver.

Préparez 3 coupelles : l’une avec de la farine, la seconde avec les œufs battus avec un peu de sel, la dernière avec de la chapelure et passez les boulettes successivement dans les 3 coupelles.
Faites frire à l’huile pas trop chaude (170°C) pendant 2 ou 3 minutes, le temps d’avoir une belle coloration et de réchauffer les boulettes.

Servez avec la sauce et de la roquette assaisonnée avec un filet d’huile, du vinaigre et les segments de l’orange restante.

LE PETIT + DE LOEUL et PIRIOT
Vous pouvez réaliser vos Cromesquis de lapin en mixant vos cuisses  à l’état cru additionnées de 3 oeufs frais et de 25 cl de crème fraîche épaisse, sel  poivre.

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