Râble de lapin au Pesto Genovese, polenta croustillante aux tomates confites

  • Morceau de lapin :

  • Temps de préparation : 120 minutes

  • Temps de cuisson : 20 minutes

  • Nb de personnes : 4

  • Thématique :

Ingrédients

  • Liste des ingrédients nécessaires à la préparation et la cuisson de la viande :
  • 2 râbles de lapin désossés LOEUL & PIRIOT
  • Olives vertes 33,5 g
  • ½ gousse d’ail
  • Beurre doux 33,5 g
  • Liste des ingrédients pour le pesto :
  • Parmesan Parmigiano Reggiano 33,5 g
  • Basilic 1/2 botte
  • Pignons de pain 33,5 g
  • Ail
  • Huile d’olive 5 cuillères à soupe
  • Liste des ingrédients nécessaires à la préparation de la garniture :
  • Lait demi écrémé 40 cl
  • Sel et poivre
  • Polenta pré cuite 100 g
  • Beurre doux 33,5 g
  • Tomates confites 50 g

Vin
d'accompagnement :

  • Givry blanc*
    *A consommer avec modération

Préparation Râble de lapin au Pesto Genovese, polenta croustillante aux tomates confites

Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7)

Réalisez la polenta : portez le lait à ébullition avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, ajoutez alors la polenta et fouettez jusqu'à ce qu’elle épaississe. Ajoutez ensuite une noisette de beurre, les tomates confites émincées et rectifiez l'assaisonnement, puis débarrassez dans un plat à gratin. Réservez 2 h au frais.

Préparez le pesto Genovese : mixez le parmesan, le basilic, les pignons de pin, l'ail et 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, jusqu'à obtention d'une pâte assez compacte.

Préparez le lapin ouvrez les râbles, puis tartinez l'intérieur de pesto. Ajoutez quelques olives au centre, puis refermez les râbles. Ficelez ensuite le tout, puis colorez dans une cocotte en fonte 5 à 6 minutes : ajoutez la ½ gousse d’ail, le beurre et arrosez durant toute la cuisson. Faites rôtir 1 à 2 min sur chaque face. Ôtez les râbles et enfournez-les 10 à 12 minutes à 220°C (thermostat 7). Déglacez ensuite la cocotte avec un 1/2 verre d'eau.

Dressage : une fois la polenta refroidie, découpez de petits rectangles de la taille d'un doigt, puis colorez-les sur toutes les faces dans une poêle avec de l'huile d'olive et du beurre.

Coupez les râbles en 2 et en biais, puis servez-les avec la polenta croustillante.

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