Rouleaux de printemps au lapin du Chef Samuel Albert
Morceau de lapin : Filets
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps total : 35 min
Nb de personnes : 2
Thématique :
Conviviales
Présentation de la recette
Gagnant de la saison 10 de Top Chef, Samuel Albert a parcouru pendant dix ans le monde à la recherche de nouvelles idées. C’est à Angers, dont il est originaire, qu’il a choisi d’ouvrir en novembre 2019 son propre restaurant, Les Petits Prés. Il y propose une cuisine remplie de saveurs mettant à l’honneur des produits locaux ou plus originaux qui embarquent les papilles vers de multiples voyages culinaires. Samuel Albert met à l’honneur sur ses réseaux sociaux des recettes à base de viande de lapin Loeul & Piriot, inspiré par les nombreuses possibilités culinaires qu’offre cette viande. Seconde recette imaginée par le Chef : rouleaux de printemps au lapin, menthe et sauce aigre douce
Ingrédients
- 1 barquette de filets de lapin Loeul & Piriot
- 4 feuilles de riz
- 1 botte de menthe
- 50 g de vermicelle de riz
- 1 carotte
- 1 petit piment
- 25g de sucre
- 10 cl de vinaigre
- 1 laitue
Préparation
Commencez par faire cuire les vermicelles dans une casserole. Dès que l’eau bout, arrêtez la cuisson et égouttez les vermicelles, puis passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Réservez-les.
Épluchez la carotte puis taillez-la en très fins bâtonnets à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau.
Effeuillez les feuilles de menthe.
Assaisonnez les filets de lapin puis faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive, sans trop les cuire pour conserver le moelleux de la viande. Une fois les filets dorés, débarrassez-les.
Pour la sauce aigre-douce, commencez par préparer un caramel à sec. Pour cela, versez le sucre dans une petite casserole et faites-le chauffer. Une fois le sucre fondu, versez le vinaigre en une seule fois pour déglacer et obtenir une gastrique. Remettez la casserole sur le feu, et ajoutez le piment préalablement coupé très finement et un peu de sauce soja. Laissez bouillir le tout pendant 2-3 minutes.
Afin de préparer les rouleaux de printemps, faites tremper les galettes de riz dans l’eau froide pendant 5 à 7 minutes. Pendant ce temps, coupez les filets de lapin en lamelles et versez la sauce aigre douce dans un petit bol pour qu’elle s’épaississe en refroidissant. Ajoutez-y quelques zestes de citron vert pour apporter de la fraîcheur.
Étalez une galette de riz sur une planche ou un torchon humide et commencez le montage des rouleaux de printemps en ajoutant des bâtonnets de carotte, quelques vermicelles, des lamelles de filet de lapin, quelques feuilles de menthe. Rabattez les extrémités de la feuille de riz vers la garniture, pliez les côtés par-dessus puis enroulez le tout en serrant bien. Attention cependant à ne pas déchirer la feuille. Réservez le rouleau de printemps au réfrigérateur pour que le froid fixe la feuille de riz.
Pour le dressage, étalez un cœur de laitue dans une assiette, taillez les rouleaux en deux et disposez-les sur la salade, ajoutez quelques zestes de citron vert et servez avec la sauce aigre-douce.
Astuce du Chef :
Cette recette aux notes asiatiques est idéale pour agrémenter un apéritif dînatoire en toute légèreté ! Pour rester équilibré, on peut le savourer avec un verre de cidre, reflet de notre terroir, et notamment de l’Ouest de la France comme le lapin Loeul & Piriot. Cet alcool léger, peu alcoolisé et faible en calories, fonctionne très bien avec la viande de lapin pour se faire plaisir sans trop d’excès.
Lien vers la vidéo de la recette : rouleaux de printemps au lapin du Chef Samuel Albert
