Filets de lapin

Ballottine de lapin au citron confit et pickles

  • Morceau de lapin : Filets

  • Temps de préparation : 20 min

  • Temps de cuisson : 12 min

  • Nb de personnes : 6

  • Thématique :

Ingrédients

  • Pour la viande :
  • 6 filets de lapin
  • 2 citrons confits
  • 8 cs. de moutarde à l'ancienne
  • 1 cs. de miel
  • Pour la garniture:
  • 3 oignons rouges
  • 1 botte de carottes jaunes
  • 4 verres de vinaigre blanc
  • 300 gr de sucre en poudre
  • Pour le dressage:
  • 2 pincées de piment d'Espelette
  • 300 gr de jeunes pousses de salade

Préparation

Pour la garniture:

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, l'eau et le vinaigre blanc. Versez la moitié du mélange bouillant sur les carottes préalablement épluchées et taillées en biseaux et l'autre moitié sur les oignons émincés.

Réservez au frais.

Pour la viande:

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, aplatissez les filets de lapins en escalope avec un rouleau à pâtisserie.

Coupez les citrons confits en quartiers et retirez la chair. Tailler la peau en fine lamelles d'environ 4 cm de long.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les filets de lapin avec le mélange de moutarde et de miel.

Avec un couteau, incisez les filets à différents endroits afin d'y glisser les lamelles de citrons.

Disposez le filet de lapin sur un rectangle de film alimentaire plastique.

Roulez la ballottine à l'aide du film et serrez.

Cuisez-les dans une eau bouillante pendant 10 min. Réservez-les et retirez le film.

Enfin, dans une poêle bien chaude avec un trait d'huile d'olive, colorez-les pendant 2 min.

Astuce du dressage :

Servez-la ballottine coupée en 2 en biseau accompagnée d'une salade de jeunes pousses et pickles agrémentée d'une vinaigrette au piment d'Espelette.

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