Demi-Lapin découpé sans tête sans abat

Effiloché de lapin aux petits légumes en gelée thaï du Chef Samuel Albert

  • Morceau de lapin : Entier

  • Temps de préparation : 1 h

  • Temps de cuisson : 2 h 30 min

  • Temps total : 3 h 30 min

  • Nb de personnes : 10 à 12

  • Thématique :

Présentation de la recette

Gagnant de la saison 10 de Top Chef, Samuel Albert a parcouru pendant dix ans le monde à la recherche de nouvelles idées. C’est à Angers, dont il est originaire, qu’il a choisi d’ouvrir en novembre 2019 son propre restaurant, Les Petits Prés. Il y propose une cuisine remplie de saveurs mettant à l’honneur des produits locaux ou plus originaux qui embarquent les papilles vers de multiples voyages culinaires. Depuis début mai, Samuel Albert met à l’honneur sur ses réseaux sociaux des recettes à base de viande de lapin Loeul & Piriot, inspiré par les nombreuses possibilités culinaires qu’offre cette viande. Troisième recette imaginée par le Chef : effiloché de lapin aux petits légumes en gelée thaï

Ingrédients

  • 1 barquette de râbles de lapin Loeul & Piriot
  • 1 barquette de gigolettes de lapin Loeul & Piriot
  • 1 barquette de cuisses de lapin Loeul & Piriot
  • 1/2 oignon
  • 1 tête d’ail
  • 1 carotte
  • 1 petit piment
  • 1 botte de coriandre
  • 1 paquet de shimeji
  • 1 racine de gingembre
  • 4 feuilles de gélatine

Préparation

Commencez par préparer la garniture aromatique de la terrine. Pour cela, taillez l’oignon en fines tranches, hachez l’ail grossièrement, coupez le piment et le gingembre assez finement. Coupez ensuite la carotte en petits morceaux et ciselez la coriandre. Mélangez le tout.

Après les avoir lavés, préparez les champignons shimeji en coupant les pieds.

Dans un fait tout ou une grande cocotte, disposez successivement les cuisses de lapin puis la garniture, les gigolettes de lapin puis la garniture. Terminez avec les râbles de lapin et le reste de la garniture. Ajoutez 25cl de vin blanc, salez, ajoutez un petit peu de vinaigre et 25cl d’eau.

Enfournez à couvert à 180°C pendant 2h30.

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Retirez du fait tout ou de la cocotte les morceaux de lapin un par un et laissez-les un petit peu tiédir avant de les effilocher à chaud en retirant la viande des os.

Filtrez la sauce située au fond de votre fait tout ou de la cocotte pour récupérer la garniture. Laissez réduire la sauce ainsi obtenue.

Remontez en couches successives dans le fait tout ou la cocotte la viande puis la garniture. Ajoutez un peu de coriandre et pressez le tout avec les mains.

Pressez la gélatine pour retirer l’excédent d’eau et ajoutez-la dans la sauce, mélangez le tout et ajoutez quelques zestes de citron vert.

Faites couler la gelée doucement sur le dessus de la terrine et rééquilibrez le niveau.

Réservez pendant 6 heures au réfrigérateur.

Démoulez et tranchez la terrine avant de la déguster.

Astuce du Chef :

Cette terrine de lapin mêlant saveurs d’ici et d’ailleurs sera du meilleur effet pour un apéritif, un buffet froid ou une entrée. Les gourmands l’apprécieront avec une mayonnaise maison. Pour plus de légèreté, je recommande de l’associer à une sauce ravigote à base de cornichons, œuf dur et herbes fraîches : une heure avant de servir, mélangez un bol de vinaigrette moutardée, un œuf dur haché, 3 cornichons hachés et 1 bouquet de persil plat, cerfeuil et estragon ciselés.

Et si vous n'avez pas de shimeji, ils peuvent être remplacés par des champignons noirs ou par des shitaké.

Il ne reste plus qu’à déguster !

Lien vers la vidéo de la recette : effiloché de lapin aux petits légumes en gelée thaï du Chef Samuel Albert