2 Cuisses de lapin

Rillettes de lapin

  • Morceau de lapin : Cuisses

  • Temps de préparation : 40 minutes

  • Temps de cuisson : 40 minutes

  • Nb de personnes : 6

  • Thématique :

Présentation de la recette

Ingrédients

  • 4 cuisses de Lapin LOEUL & PIRIOT
  • Carotte : 1 pièce
  • Oignon : 1 pièce
  • Huile d'olive : 2 cuillères à soupe
  • Gousse d'ail : 1 pièce
  • Thym frais : 1 branche
  • Feuille de laurier : 1 pièce
  • Vin blanc sec : 1 verre
  • Cube de bouillon de volaille : 1 pièce
  • Branche de romarin : 1 pièce
  • Beurre doux : 100 g
  • Sel fin : 4 pincées
  • Moulin à poivre : 4 tours
  • Poivrons confits : 50 g
  • Courgettes confites : 30 g
  • Petits pois cuits (en conserve ou surgelés) : 30 g

Préparation


Pour les rillettes
Épluchez la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.
Coupez le râble de chaque côté de la colonne vertébrale afin de dégager les filets. Réservez les os ainsi que les filets.

Dans une cocotte très chaude, versez l'huile d'olive et colorez les os sur chaque face jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez alors les carottes, l'oignon, l'ail écrasé sous la main, le thym et le laurier, puis laissez cuire encore 3 minutes.

Déglacez ensuite avec le vin blanc et faire bouillir. Mouillez avec de l'eau à hauteur et porter à ébullition, puis ajoutez le cube de bouillon de volaille et la chair des râbles. Baissez le feu et faites cuire tout doucement pendant environ 30 minutes.
Lorsque le lapin est cuit, le laisser refroidir dans son bouillon de cuisson.
Égouttez le lapin et effilochez la chair en éliminant les parties gélatineuses.
Ajoutez quelques cuillerées de bouillon de cuisson ainsi que le beurre mou. Ciselez finement le romarin et l’ajouter à la préparation. Assaisonnez de sel et de poivre puis écrasez soigneusement le tout à la fourchette jusqu'à obtenir une texture moelleuse.
Réservez ensuite au frais.

Pour le montage
Dans un bocal, alternez les couches de légumes confits, petits pois et de rillettes. Pour le dressage, ornez de quelques petits pois et d’une branche de romarin.

 

L’astuce du Chef :
Servez les rillettes avec des tranches de pain grillé. Les rillettes se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur.

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