4 Demi-râbles de lapin

Râble de lapin farci aux abricots confits et romarin

  • Morceau de lapin : Râbles

  • Temps de préparation : 2 heures

  • Temps de cuisson : 10 minutes

  • Temps total : 2 h 10 min

  • Nb de personnes : 4

  • Thématique :

Présentation de la recette

LOEUL & PIRIOT a fait appel au talent de David Gallienne, lauréat du concours Top Chef 2020 et Chef de cuisine du restaurant le Jardin des Plumes, à Giverny, 1 étoile au guide Michelin, pour imaginer des recettes originales à base de viande de lapin, inspirées de sa culture mondiale. Découvrez cette délicieuse recette de râble de lapin farci aux abricots confits et romarin, imaginée par le Chef !

Ingrédients

  • 4 demi-râbles de lapin LOEUL & PIRIOT
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 100 g beurre
  • 6 abricots confits
  • Branches de romarin
  • 1 échalote
  • 1 céleri rave
  • ½ litre bouillon de volaille
  • 50 g parmesan
  • 100 g girolles
  • Jeunes pousses
  • (shiso, romarin, sauge)

Préparation

DESOSSAGE ET JUS Désosser les demi-râbles de lapin. Faire revenir les os avec l’oignon et la carotte taillés grossièrement, puis mouiller à hauteur d’eau pour réaliser un jus de lapin. Laisser cuire pendant 1h30. Filtrer avec une passoire, réduire jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse et incorporer petit à petit le beurre au fouet. FARCIR LES RABLES Ouvrir les demi-râbles de lapin en porte-feuille et les farcir avec les abricots confits taillés en lanières et quelques branches de romarin. Ficeler et faire revenir dans une poêle au beurre moussant en arrosant régulièrement, avec une branche de romarin, à feu moyen pendant 10 min. pour garder la viande rosée. GARNITURE Suer à l’huile d’olive l’échalote ciselée, ajouter le céleri rave taillé en brunoise (taille d’un grain de riz). Mouiller comme un risotto avec le bouillon de volaille petit à petit en remuant constamment. Rajouter du bouillon dès qu’il est absorbé. En fin de cuisson, lorsque le céleri prend une consistance crémeuse, lier le célerisotto avec le parmesan et une noisette de beurre. Faire sauter les girolles à l’huile d’olive. Assaisonner à votre convenance. DRESSAGE Disposer le célerisotto au milieu de l’assiette, ajouter les girolles par dessus et décorer avec les jeunes pousses. Mettre le râble de lapin taillé en tronçons joliment sur le côté. Servir le jus en saucière. SUGGESTION Si le temps vous est compté pour confectionner le jus de lapin, vous pouvez le préparer la veille, ou bien le remplacer par un jus de viande du commerce.   Retrouvez la recette en vidéo ici !

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