Râble de lapin à l'estragon, petits pois façon parisienne

Ingrédients

• Pour la préparation du lapin et la cuisson :
• 2 râbles de lapin désossés LOEUL & PIRIOT
• 125 g d’émincé de lapin LOEUL & PIRIOT
• 20 g de blanc d’oeuf
• 75 g de crème double
• 1/2 botte d’estragon
• 200 g de farine
• 2 oeufs
• 200 g de chapelure Panko ou classique
• 10 cl huile pour friture
• Pour la sauce et l’accompagnement :
• 1.5 kg de petits pois
• 15 cl de bouillon de volaille
• 1/2 botte d’estragon
• 50 g de beurre
• Pour le dressage :
• 2 tranches fines de poitrine fumée
• 4 feuilles de sucrine

Vin
d'accompagnement :

• Saint-Joseph Pierre Sèches, Yves Cuillerons 2015 (Syrah) ou Saint-Aubin 1er cru Les Charmois, Paul Pillot 2015 (Chardonnay)^*

  ^*A consommer avec modération

Préparation

Mixez l’émincé de lapin au robot avec le blanc d’oeuf, la crème, une ½ botte d’estragon effeuillée, du sel et du poivre afin d’obtenir une farce bien fine. Découpez les râbles désossés en 2, disposez chaque morceau de râble sur une bande de film alimentaire, assaisonnez avec du sel et du poivre, répartissez la farce fine sur les râbles et roulez chaque râble farci dans le papier film afin d’obtenir 4 petits « boudins ». Pochez ces « boudins » 35 minutes dans une eau frémissante puis faites-les refroidir au réfrigérateur.

Ecossez les petits pois et faites-les cuire à l’anglaise (en gardant 4 gousses entières pour la décoration). Egouttez et faites refroidir dans de l’eau glacée.

Faites sécher les bandes de lard au four sur plaque à 150°C afin qu’elles soient bien croustillantes.

Retirez les râbles du film et panez-les à l’anglaise en les roulant successivement dans la farine, l’oeuf battu puis la chapelure.

Portez le bouillon de volaille à ébullition avec le reste de l’estragon, montez au beurre (environ 30 g de beurre) puis mixez.

Faites frire de tous côtés les râbles panés dans une poêle avec de l’huile, réchauffez les petits pois avec une noix de beurre et éventuellement un filet de bouillon de volaille.

Dressez en taillant les râbles en biseaux et en décorant avec les gousses de petits pois, les feuilles de sucrine et quelques morceaux de lard séché.

 

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