Gratin de foies de lapin flambé au calvados

Ingrédients

• 1 barquette de foies de lapin LOEUL & PIRIOT
• 2 échalotes
• 5 cl de Calvados
• 4 œufs
• 200 g crème liquide
• 200 g champignons de Paris
• 1 c. à café Viandox
• 400 g crème liquide
• 100 g mélange champignons forestiers
• Herbes fraiches

Préparation

REALISER LE GRATIN DE FOIES DE LAPIN

Faire revenir les foies de lapin à l’huile d’olive avec une échalote émincée, pendant 1 min. ; saler, poivrer et flamber au Calvados. Mixer avec les œufs et les 200 g de crème liquide. Cuire en cassolettes remplies à la moitié, au bain-marie pendant 1h à 80°C.

REALISER LA CREME DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons de Paris avec une échalote ; déglacer au Viandox puis ajouter les 400 g de crème liquide. Mixer et assaisonner à votre convenance.

GARNITURE FORESTIERE

Faire revenir les champignons forestiers à l’huile d’olive. Assaisonner.

DRESSAGE

Emulsionner la crème de champignons de Paris au mixer plongeant ou au pied à soupe, et la déposer directement sur le gratin de foies de lapin dans la cassolette. Puis, disposer la garniture forestière harmonieusement et décorer avec les herbes.

SUGGESTION

Le gratin peut être préparé et cuit la veille. A réchauffer le lendemain au bain-marie.

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