REALISER LE GRATIN DE FOIES DE LAPIN
Faire revenir les foies de lapin à l’huile d’olive avec une échalote émincée, pendant 1 min. ; saler, poivrer et flamber au Calvados. Mixer avec les œufs et les 200 g de crème liquide. Cuire en cassolettes remplies à la moitié, au bain-marie pendant 1h à 80°C.
REALISER LA CREME DE CHAMPIGNONS
Faire sauter les champignons de Paris avec une échalote ; déglacer au Viandox puis ajouter les 400 g de crème liquide. Mixer et assaisonner à votre convenance.
GARNITURE FORESTIERE
Faire revenir les champignons forestiers à l’huile d’olive. Assaisonner.
DRESSAGE
Emulsionner la crème de champignons de Paris au mixer plongeant ou au pied à soupe, et la déposer directement sur le gratin de foies de lapin dans la cassolette. Puis, disposer la garniture forestière harmonieusement et décorer avec les herbes.
SUGGESTION
Le gratin peut être préparé et cuit la veille. A réchauffer le lendemain au bain-marie.