Râble de lapin au Pesto Genovese, polenta croustillante

Ingrédients

• Liste des ingrédients nécessaires à la préparation et la cuisson de la viande :
• 2 râbles de lapin désossés LOEUL & PIRIOT
• Olives vertes 33,5 g
• ½ gousse d’ail
• Beurre doux 33,5 g
• Liste des ingrédients pour le pesto :
• Parmesan Parmigiano Reggiano 33,5 g
• Basilic 1/2 botte
• Pignons de pain 33,5 g
• Ail
• Huile d’olive 5 cuillères à soupe
• Liste des ingrédients nécessaires à la préparation de la garniture :
• Lait demi écrémé 40 cl
• Sel et poivre
• Polenta pré cuite 100 g
• Beurre doux 33,5 g
• Tomates confites 50 g

Vin
d'accompagnement :

• Givry blanc^*

  ^*A consommer avec modération

Préparation

Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7)

Réalisez la polenta : portez le lait à ébullition avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, ajoutez alors la polenta et fouettez jusqu'à ce qu’elle épaississe. Ajoutez ensuite une noisette de beurre, les tomates confites émincées et rectifiez l'assaisonnement, puis débarrassez dans un plat à gratin. Réservez 2 h au frais.

Préparez le pesto Genovese : mixez le parmesan, le basilic, les pignons de pin, l'ail et 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, jusqu'à obtention d'une pâte assez compacte.

Préparez le lapin : ouvrez les râbles, puis tartinez l'intérieur de pesto. Ajoutez quelques olives au centre, puis refermez les râbles. Ficelez ensuite le tout, puis colorez dans une cocotte en fonte 5 à 6 minutes : ajoutez la ½ gousse d’ail, le beurre et arrosez durant toute la cuisson. Faites rôtir 1 à 2 min sur chaque face. Ôtez les râbles et enfournez-les 10 à 12 minutes à 220°C (thermostat 7). Déglacez ensuite la cocotte avec un 1/2 verre d'eau.

Dressage : une fois la polenta refroidie, découpez de petits rectangles de la taille d'un doigt, puis colorez-les sur toutes les faces dans une poêle avec de l'huile d'olive et du beurre.

Coupez les râbles en 2 et en biais, puis servez-les avec la polenta croustillante.

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