Voici un plat de saison alliant croustillant et fondant. Une recette simple et gourmande qui marie parfaitement le lapin et la polenta.
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7)
Réalisez la polenta : portez le lait à ébullition avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, ajoutez alors la polenta et fouettez jusqu'à ce qu’elle épaississe. Ajoutez ensuite une noisette de beurre, les tomates confites émincées et rectifiez l'assaisonnement, puis débarrassez dans un plat à gratin. Réservez 2 h au frais.
Préparez le pesto Genovese : mixez le parmesan, le basilic, les pignons de pin, l'ail et 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, jusqu'à obtention d'une pâte assez compacte.
Préparez le lapin : ouvrez les râbles, puis tartinez l'intérieur de pesto. Ajoutez quelques olives au centre, puis refermez les râbles. Ficelez ensuite le tout, puis colorez dans une cocotte en fonte 5 à 6 minutes : ajoutez la ½ gousse d’ail, le beurre et arrosez durant toute la cuisson. Faites rôtir 1 à 2 min sur chaque face. Ôtez les râbles et enfournez-les 10 à 12 minutes à 220°C (thermostat 7). Déglacez ensuite la cocotte avec un 1/2 verre d'eau.
Dressage : une fois la polenta refroidie, découpez de petits rectangles de la taille d'un doigt, puis colorez-les sur toutes les faces dans une poêle avec de l'huile d'olive et du beurre.
Coupez les râbles en 2 et en biais, puis servez-les avec la polenta croustillante.